內燒油,油溫燒至5成熱時,油麪輕微冒煙倒入切好的蔥姜,開中小火炸2分鐘左右,輕輕推動油麪讓蔥姜均勻受熱。
3、蔥段表面炸黃以後,把蔥芯也敲出炸黃,這一步的目的是把蔥姜充分炸幹取其香味,醬料香不香全靠這一步,我們經常用到的明油,就是此方法制作而成。
4、2分鐘以後蔥姜已經炸幹,表面金黃即可撈出,把花椒、蒜末、泡椒倒入鍋中,保持中小火炸3分鐘,炸幹大蒜中的水分,提取花椒大蒜的香味。
5、倒入豆豉、豆瓣醬繼續熬3分鐘,不停攪拌讓醬料均勻受熱,熬出豆豉的天然醬香味,熬出豆瓣醬的紅油。
6、倒入麻辣魚醬和辣椒醬,攪拌化開醬料,保持開小火熬18分鐘,不停晃動炒鍋,並用勺子攪拌,注意溫度不要過高,過高的時候要關火,這個時候很容易把醬料熬糊。
18分鐘之後倒入辣椒麪和白芝麻,攪拌均勻再熬3分鐘開始調味,放入食鹽2克,味精1克,白糖5克中和辣味,胡椒粉3克拌勻後即可出鍋裝盤。