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辣白菜醃製過程中出很多水應該先用鹽醃製白菜，把水攢幹後倒掉，然後加醬加辣椒等就沒水了。
蔬菜本就是含水較大的食物，出水是正常的。注意在用鹽水浸泡白菜後，用手輕輕將大部分鹽水擠出。這樣可以減少白菜攜帶過多的鹽水，也避免影響料汁的入味情況。除了白菜，可以加入蘿蔔等配菜，但要將配菜切細絲，並且先用料汁醃製三十分鐘使配菜先入味，然後再全部拌入白菜中進行發酵
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