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由於溫度過低,酶活性受到抑制,導致細胞內的正常呼吸或其他生理活動受限制,導致細胞大量死亡。由於細胞的死亡,細胞膜失去選擇透過性,細胞失水,菜葉就會焉掉。
此外,冷凍以後的蔬菜裏面的水分會凝結成小冰凌,會把細胞膜“割裂”,破壞了蔬菜原來的組織,外在就表現爲變質。
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