泡酸筍起白有很多原因：
做泡菜的器皿、燒的開水裏有油，或者製作者手上沾了油。
泡菜沒有隔絕空氣。比如用盆、桶泡菜時菜沒有壓實到水裏用泡菜罈子時外面壇槽水乾了，也會有空氣進去。這兩種情況都會導致泡菜黴變起花。
取用泡菜時手沾有生水、增加泡菜時菜帶有生水。
基於以上幾點原因，去白的方法有以下幾個。
1、油的密度比水輕，由此原因引起的生白花會漂在水面上，需要用乾淨勺子撇去，再撒點鹽或者倒些高度白酒進行消毒抑菌。
2、由於進了空氣引起的黴變，裏面的泡菜如果不是全部壞掉的話，起碼最上面一層是壞掉，變滑變味了的。此時如果泡菜不多，建議把壞的扔掉後，餘下的儘快食用掉。如果不能儘快食用掉，就把它扔掉了好。不然臭風會越來越嚴重，根本食用不了。
3、沾有生水的泡菜，細菌繁殖較快，白花很快越來越多，溫度高更是加速起白花生長，好的辦法是儘快放到很陰涼地方，如果能放到冰箱裏，那效果最佳。
泡菜缸未清洗乾淨。泡菜缸若清洗不乾淨，存在油脂或者其他細菌，則在醃製泡菜的時候，泡菜表面會出現白沫，隨着醃製的時間越長，白沫會越多，食用過多會影響健康，所以建議不要食用表面有白沫的泡菜。而要清洗掉泡菜表面的白沫，可以採用白酒進行清洗。
