做黴莧菜梗爲什麼要放鹼

做黴莧菜梗加點鹼是爲了幫助發酵，鹼也可以說是一種催化劑，加了鹼，莧菜梗更加容易發酵，而且在菜梗黴化的過程中不容易腐爛，還可以保持莧菜梗原有的綠色，使得做出來的黴莧菜梗更加的誘人。

還有一種方法是加小蘇打，其實功效跟加鹼差不多。