需要經過冷熱刺激後纔會起鬆皮。
起鍋熱油，將晾乾水分的雞爪下鍋炸，直到表皮金黃，並且出現小水泡爲止，炸的過程最好蓋上鍋蓋，防止濺油，之後拿出提前準備好的冷水，將炸好的雞爪馬上放進冷水裏，泡1-2個小時，如果是冰水的話，則只需浸泡大約30分鐘，直到雞爪的褶皺吸滿水爲止，要注意炸好了就要馬上放進冷水裏，這樣突然受冷刺激，雞爪的皮層會收縮，併產生皺紋，纔有蓬鬆起皮的外貌。
鴨爪怎麼炸才起皮
鴨腳洗乾淨，鍋裏放水、白酒、生抽、薑片，放入鴨腳。煮開撈出，控水。
步驟 2
鍋裏放油，放入鴨腳，冷油升溫炸。炸至金黃，撈出。再復炸。鍋內放少許油，放入炸好的鴨腳，放入炒鴨腳調料（孜然粉、麻辣鮮、白糖、蠔油、辣椒麪）炒均勻。裝盤。
總結：將雞爪洗淨然後放入所有材料，鍋中倒入肉，將雞爪炸到金黃撈出，然後泡水中
鴨爪怎麼炸才起皮
備材：鴨腳洗淨，視鴨腳多少適量加生抽、糖、鹽、姜、料酒、生粉醃製一至兩個小時，用油把鴨腳炸至金黃色備制。
2、烹製：蒜頭先入鍋爆香，放入備好的鴨腳加水大火燒開，再文火燜至鴨腳酥軟，加入蠔油攪動，待收汁收得粘粘稠稠時起鍋裝盤即可。可根據口味加水發冬姑、油炸花生米一起燜制。
