平遙牛肉之所以是紅色的是受到血紅素影響。過程解析：在新鮮肉中存在三種血紅素化合物，即氧合肌紅蛋白即鮮紅色、肌紅蛋白即紅紫色、高鐵肌紅蛋白即褐色，三種色素之間可以先互轉化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結合爲氧合肌紅蛋白，使肉色爲鮮紅色，此過程稱爲氧合作用，肌紅蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+，，形成高鐵肌紅蛋白，使肉色變爲褐色，此過程稱爲氧化作用。
新鮮的平遙牛肉是深紅色的，熟的也是偏紅色，肉質鮮嫩，有紋理
平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，採用考究的選料方法和獨特的醃、滷、燉、燜製作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。
平遙牛肉紅色有兩種情況。
一是牛肉本身屬於紅肉，肉質中含有肌紅蛋白，肌紅蛋白就是紅色的，所以牛肉煮熟之後就呈現紅色，可以食用。
二是牛肉中加入了亞硝酸鹽，它可以保持食物的風味和顏色，過量食用此類牛肉可能引起中毒。
牛肉選購方法在選購牛肉的時候，一定要選購新鮮牛肉，正常新鮮牛肉的顏色爲暗紅色，並且非常的均勻有光澤，脂肪是白色或者奶油色，彈性十足，按壓一下可立即恢復。不新鮮牛油的顏色發暗，沒有光澤，脂肪顏色不白，並且沒有彈性。
