看大小
鱸魚要是太老，肉質會比較粗糙，一般挑選生長一年左右的鱸魚，肉質會比較鮮嫩，而鱸魚生長的速度較快，生長到500克左右就會逐漸放緩速度，一年的鱸魚大概有750克左右。
看外表
新鮮的鱸魚鱗片透亮有光澤，翻開腮部呈鮮紅色，表皮及魚鱗都無脫落，魚眼清澈透明不渾濁，同時按壓魚身時，手感富有彈性。
1、魚鰓：新鮮的死鱸魚一般魚鰓是緊閉的，魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無粘液和污物，無異味。
2、魚眼：新鮮的死鱸魚一般魚眼光潔明亮，有點凸狀，完美無遮蓋。
3、表皮：新鮮的死鱸魚一般表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，魚身附有稀薄粘液。
4、肉質：新鮮的死鱸魚一般魚肉組織緊密，肉質堅實，富有彈性。
5、體態：新鮮的死鱸魚一般是頭尾往上翹的，這是由於爲了保持鱸魚的新鮮，會放入冰塊儲存，而使得鱸魚是頭尾上翹的狀態。也有可能是身硬體直的狀態。
