的上腦肉是肉牛後頸部位的肉，位於頸部上側牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部的肉
這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻。但主要口感還是偏瘦，根據脂肪沉澱可分爲S上腦，A上腦和B上腦。
牛上腦肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。
牛上腦指的是牛後頸部，脊骨兩側的肉，俗稱“脖子肉”，這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻，總體口感偏瘦，肉質細嫩多汁，品質好的上腦肉有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，適合涮火鍋，可煎、炸和燒烤。
煎牛上腦肉扒
做法：
1、將牛上腦肉頂刀切1釐米厚的片，用肉拍子拍鬆成大薄片牛肉扒，入盆，撒入鹽、胡椒粉，醃30分鐘
2、鍋炙好，下入生菜油燒至六七成熱，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黃，瀝盡油，下入黃油稍煎兩面
3、待黃油出香味，烹入辣醬油，出香，用鏟子鏟入盤中，將肉扒排好，淋上汁，撒上香菜葉，將炸土豆條拉油加熱，瀝盡油入小碟，與牛肉扒一同上桌。
涼拌牛上腦肉
用料：牛上腦肉150g、檸檬1個、黃瓜100g、洋蔥25g、胡蘿蔔50g、西紅柿50g、鹽、香油適量。
做法：
1、牛上腦肉切薄片，下入沸水燙熟，迅速放入冰水中浸泡2分鐘，撈起瀝乾水份備用，檸檬半個榨汁，半個切小塊備用
2、黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔切細絲，西紅柿切小塊備用
3、將熟牛肉片與各種蔬菜絲、檸檬塊、西紅柿塊混合，加入檸檬汁、鹽、蘑菇精、香油攪拌均勻即可。
清燉牛上腦肉
做法：
1、牛上腦肉洗淨，切成2cm見方的小塊
2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草、桂皮、香葉和草果裝入自制的紗布料包中，大蔥洗淨切三節，姜洗淨後，用刀拍散
3、將切好的牛上腦放入鍋中，倒入適量清水，大火加熱，水開後，立即撇淨浮沫。放入香料包、蔥姜，蓋上蓋子，改中小火燉1個半小時後，加入鹽，再繼續煮10分鐘即可。
