根據鴨肉外觀及氣味可將其分爲鮮、次鮮和變質三個等級。
1、新鮮鴨肉眼球飽滿，充滿整個眼窩，角膜有光澤嘴部有光澤，乾燥，有彈性，無異味面板有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡白色肌肉切面發光，外表微幹或微溼潤，不粘手，手指壓後凹陷立即恢復，具有鮮鴨肉正常氣味。
2、次鮮鴨肉眼球部分下陷，晶體稍渾濁，眼膜無光澤面板色澤轉暗，呈淡灰或淡黃肌肉切面有光澤，外表乾燥粘手，手指壓後的凹陷恢復慢，且不能完全恢復無其它異味，腹胸腔內有輕度不快味或酸味。
3、這是看變質鴨肉最簡單方法。變質鴨肉眼球幹縮凹陷，晶體渾濁，角膜暗淡嘴部有粘液體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色外表乾燥或粘手，新切面發粘手指壓後肉凹陷不能恢復，留有明顯痕跡體表及腹腔均有不快味或臭味。
