酒醅變酸
1、問題描述：發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重並伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。
2、產生原因
1)、問題一出現時，沒及時採取措施，從而導致發酵失敗，乳酸菌大量繁殖。
2)、酒麴性能不穩定，不能耐高溫。
3)、發酵車間衛生條件不達標，發酵桶的清洗、消毒不徹底。
3、解決措施
1)、釀酒發酵時，請按問題一的解決方案去操作。
2)、隨時做好發酵室的清潔衛生及消毒工作，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻消毒。
3)、正規酒廠生產的酒麴耐高溫的能力更強，建議大家選擇這樣的酒麴發酵。
三、出酒率下降
1、問題描述：採用同樣的白酒釀酒設備，酒麴發酵，所用原料也是一樣的，爲什麼出酒率同比下降了10-20%，誰偷了我的酒
2、產生原因
1)、酒麴質量差，穩定性差，糖化發酵力弱感染雜菌嚴重，發酵異常。
2)、發酵時醪糟溫度超過36度，酒麴的活性被部分殺死而導致發酵不徹底。
3)、採用傳統白酒釀酒設備做酒，密封性和冷卻性不好，酒在蒸餾過程中揮發出去了，而高溫，更加速了蒸餾過程中酒的揮發。
3、解決方案
1)、釀酒發酵時，請按問題一的解決方案去操作。
2)、使用性能穩定的酒麴發酵。
3)、使用密封性、冷卻性好的專業釀酒設備烤酒。
