酥魚用冷水。
做酥魚的時候要用冷水，這樣魚湯纔會沒有腥味。但必須一次放足水，如果中途加水會減少原來的鮮味。
提前對魚進行處理，要像松鼠魚那樣，先將魚肉煨料，接下來再炸一遍，最後再做菜，這樣的魚就可以用冷水了，也就這樣才能使魚肉不碎，而且不腥。
涼水下鍋，原料表面的蛋白質迅速凝固變性，細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的溫度，內外變性速度相差太大，當內部達到變性溫度的時候，表面早已經凝固變性，孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。
擴展資料：
魚剖開後把內臟和魚腮丟掉，肚裏面的那層黑膜用刀刮乾淨，洗乾淨後切塊。把魚塊放入盆中，用適量料酒、姜，生粉、醬油、香油、鹽等醃製15分鐘。趁醃魚的時間把佐料準備好。
開火，鍋里加油，薑片放進去炸一下，傳說把薑片炸下可以讓魚不碎。把醃製好的魚塊放入，要一塊塊放，纔不會糊在一起。
