螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧祕呢
原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分佈着的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原爲橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變爲藍紫或青綠等其他顏色。當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失後，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。
在螃蟹的甲A上，蝦紅素的分佈也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟後就顯得格外紅而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些由於螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。
