自制老壇酸菜過程比較耗時。食材原料：有蓋的罈子一個、各種應季的蔬菜。配料：涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。方法/步驟 一、培養泡菜發酵菌
1、首先在冷水裏放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要添加的。
3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨着發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨着發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。爲什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
二、泡製
1、先加入大料、冰糖適量。2、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裏生花（泡菜湯裏出現泡沫，表面出現灰皮）。
3、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃麪時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌着吃。因爲泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。END注意事項 四、
原汁的維護1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
2、用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裏面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大
材料白蘿蔔一個，蔥段少許，辣椒1個做法1.白蘿蔔去皮洗淨後切絲，並撒上鹽醃10分鐘。蔥切段，辣椒切絲待用。
2、用力擠乾白蘿蔔的水。
3、熱鍋入油，加入蔥段爆出香味後，倒入白蘿蔔絲和辣椒絲爆炒2分鐘，適當調入鹽和少許白糖，翻炒均勻即可。
