滷牛肉之所以這麼紅亮是加入了炒糖還有紅曲粉。
紅曲粉是一種安全的天然色素，不僅可以用來給醬牛肉上色，還適用於各種烘焙甜品。
如果在醃製滷牛肉時，牛肉變成綠色，這樣的滷牛肉可能是因爲時間放置比較長，或者是被注入了水，也有可能是因爲環境不衛生導致的。切開的滷牛肉如果呈現出綠色，爲了安全考慮，還是不建議食用。
製作滷牛肉的時候，建議挑選顏色深紅、肉質比較粗的牛肉，如果是嫩牛肉，肉色淺紅，富有彈性，這樣的牛肉口感吃起來更好。
滷牛肉用糖色上色較好，糖色是天然色素不傷身體。把白糖或冰糖少許水放在炒股中小火不停翻炒，直到糖色變成棗紅色起大泡，加開水就好了。
