是由於壇內的有氧環境能夠促進雜菌（如硝酸鹽還原菌）的繁殖，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽。但隨着醃製時間的增加，乳酸菌的數量也大量增加，導致硝酸鹽還原菌的數量會減少，造成泡菜中亞硝酸鹽含量下降。
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