一、挑選魚
做餈粑魚最好選擇新鮮的,較大的草魚或者是鯉魚,這兩種魚肉多刺少,肉質鮮美,特別是草魚最好,草魚吃起來口感更好,肉質也很鮮嫩,新鮮的魚鰓絲鮮紅色,黏液透明,魚肉堅實有彈性,無異味。
二、製作步驟
1、食材:草魚、姜、蔥、花椒、幹辣椒、白芝麻
調料:鹽、料酒、胡椒粉、醋、生抽、白糖
2、買魚的時候一般都是叫老闆殺好,拿回來後把魚鰓、魚鱗等處理乾淨,清洗乾淨,把魚剁成大小一樣的小塊,把姜蔥洗乾淨,薑切片,蔥切段。
3、把魚塊放入盆中,加入鹽、料酒、薑片、蔥段、幹辣椒、花椒、胡椒粉抓勻,蓋上保鮮膜,放冰箱裏醃製,醃製至少10個小時以上,這樣會更入味。
4、把醃製好的魚塊去掉醃料,把魚塊裏面的水分控幹,也可以用廚房紙吸乾水分,炒鍋裏放入適量的油,油熱把魚塊放進去,油不能太少了,中火煎至金黃,煎的時候不要頻繁的翻動魚塊,以免魚塊爛掉。
5、煎好之後撈出,把火開大,油溫升高後,把魚塊放進去復炸一遍,這樣做出來的餈粑魚更酥脆,另外起鍋,加入少量的油,放入姜、花椒、幹辣椒段炒香。
7、爆香之後,把煎好的魚塊倒進去,放入生抽、醋、白糖、胡椒粉翻炒均勻,出鍋前撒上白芝麻、蔥花即可,好看又好吃的餈粑魚就做好了。
所需食材:
草魚塊適量,幹辣椒適量,小米椒兩個,香蔥兩根,花椒適量,生薑一塊,大蒜三瓣,白芝麻適量。
步驟一:草魚剁成小塊,放鹽,料酒,薑片拌勻,用保鮮膜密封,放冰箱醃製一晚上以上。
步驟二:生薑切絲,大蒜切片,香蔥切段,幹辣椒,小米椒切碎,準備花椒。
步驟三:將魚塊中的薑片擇出來,魚塊裏面的水分控幹,鍋內放油,多放一點,油溫八成熱的時候放入魚塊,中火炸至金黃撈出。
步驟三:將油溫升高,再復炸一遍,這樣炸出來的魚塊外焦裏嫩,金黃酥脆。
步驟四:鍋內留底油,放生薑,大蒜,幹辣椒,小米椒,花椒炒香。
步驟五:倒入魚塊。
步驟六:放一勺生抽,一小勺陳醋,一小勺白糖,翻炒均勻。
步驟七:放蔥段,撒上熟白芝麻,乾煸餈粑魚就做好啦!
草魚去鱗去腮去腸。洗淨後切成餈粑大小的魚塊
步驟2
接着在魚塊中放入鹽、黑胡椒粉、幹辣椒、花椒、蔥段
步驟3
抓勻後開始醃製
步驟4
魚塊上放一個盤子,再用重物壓住,石頭比較好。我這裏用的是個大的陀螺。碼味的魚塊壓緊後用保鮮膜包好放在冰箱冷藏醃製過夜最好,沒時間的話,至少醃製2個小時。被重物壓住,再加上鹽的作用,魚肉就會緊實成蒜瓣肉。這也是餈粑魚如餈粑般口感的原因
步驟5
醃製好的魚塊去掉醃料,接着略爲晾乾。或者也可以用廚房用紙吸乾水分
步驟6
接着將魚塊下油鍋用中小火煎。煎魚的油不能太少,煎的時候不要頻繁的翻動,用鍋鏟壓着煎
步驟7
直至把魚塊的幾面都煎成金黃色出鍋
步驟8
另起鍋放少量油,爆香薑末、花椒粒、幹辣椒段
步驟9
倒入煎好的魚塊,放生抽、老抽、料酒,一點點醋和糖、黑胡椒調味
步驟10
加一點點水。蓋上鍋蓋中火收汁就可以了
烹飪技巧
1、醃製的過程最好有重物壓着。
2、因爲後期烹飪也會用到鹽和醬油,所以建議醃的時候不要放過多的鹽。