焯水分爲冷水鍋和沸水鍋，食材不同，因此方法也不同。
一、冷水鍋：
用冷水鍋焯水的食材，適合蔬菜中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、山芋等，這些食材和冷水一起下鍋，因爲這些食材和冷水一起入鍋在加熱的過程中可以去除澀味。再加上這些菜品比較不容易熟，需要比較長的時間，如果用沸水煮，會外熟內生的現象。
用冷鍋焯水的食材還適用於腥味重的羊肉、豬大腸、內臟等。這些食材如果用沸水焯，肉質外表會立即收縮，肉質裏面的血沫和腥味就很難去了。所以，腥味重的必須與冷水一起加熱，中途翻動幾次，使其受熱均勻，等水沸騰之後就可以撈出來了。
二、沸水鍋
沸水鍋焯食材時，先將鍋中的水燒熱沸騰，再將食材入鍋。在蔬菜中，油菜、菠菜、豆芽菜、豌豆等。這些菜體積小，水分多，如果用冷水加熱，時間過長，蔬菜中的營養會流失很多，色素被破壞，色澤和味道也大幅度下降，所以水燒開後再放進去，但是要迅速撈出，不宜太久。
沸水鍋也可以處理一些腥味比較少的肉類食材，比如雞、鴨，蹄筋等，可以用沸水鍋去除腥味。但是焯水完，撈出之後就要立刻倒入冷水，這樣可以保持鮮明的色澤。
