發芽的馬鈴薯中還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有遊離醛基或酮基的單糖和含有遊離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。
發芽的土豆還原糖含量會增加，芽眼部位龍葵素含量增加。變綠的土豆也一樣，龍葵素含量會增加，就是大家所說的毒素，其實是一種鹼。具有麻味。會讓人有咽部發癢、發乾、胃部燒灼、噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大，潛伏期數分鐘至數小時。爲防止中毒的發生，應貯存在乾燥陰涼處，食用前挖去芽眼、削皮，烹調時加醋。 還有黴變的甘蔗、未煮熟的四季豆、鮮黃花菜（水浸泡或開水燙後棄水，炒熟後可以食用）都可以引起中毒。在摘除芽以後煮熟就可以吃，不要吃生的就可以。 馬鈴薯具有一定的休眠時間，一般30天到180天，因品種而異。可以透過調節溫度，溼度，光照等環境條件來達到延長貯藏期。
