生石灰外形爲白色（或灰色、棕白），無定形，在空氣中吸收水和二氧化碳，故能防腐。氧化鈣與水作用生成氫氧化鈣，並放出熱量。溶於酸水，不溶於醇。系屬無機鹼性蝕物品，生石灰與水會發生化學反應，接着就會立刻加熱到超100℃的高溫。
1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白質疑固和變性，干擾其生存和繁殖
3、改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活。
目前食品防腐劑的種類很多，主要分爲合成和天然防腐劑常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等爲代表
