牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、薑末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量
做法
1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗淨，一起焯水，撈出放涼。
2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。
3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、薑末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。
4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調味，撒入香菜段即可
牛雜焯水，放料酒，薑片去腥，水沸後撈出控幹水分備用。
②熱鍋冷油，放薑末，幹辣椒、八角、桂皮、香葉翻炒（我這一鍋放了四個幹辣椒，三粒八角，三片香葉，一小塊桂皮），炒香後大火下牛雜，炒幾下淋料酒去腥（放下去料酒瞬間蒸發），然後轉小火放適量耗油、生抽調味、一點點老抽上色，炒勻後加水（有條件的就放陶瓷鍋裏燉）。
③加蘿蔔塊、豆腐泡、牛肉丸，燉到蘿蔔軟爛後加黑胡椒，蔥花香菜‘關火’加蓋悶一下，不夠味就加點鹽。如果想要湯的牛肉鮮味（羶味）重點，放點牛肉碎或者牛骨頭進去熬。
1、牛雜的清洗
10斤牛雜放鹽50克、小蘇打50克、麪粉300克，然後加清水，開始揉搓。再用小蘇打50克，把牛雜揉搓一遍，然後倒入200克醋，會產生大量的氣泡，這是爲了把一些細小的污漬洗掉。然後沖洗乾淨。
2、骨湯的製作
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只雞架，乾薑200克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然後轉中小火煮2-3小時，中間可以把牛骨撈出來打成2節。之後濾去殘渣獲得湯底。
