酵母與根黴菌死亡，在米酒表面產生一層膜狀物，微生物繼續生長，產生氣體，所以就會在米酒表面產生可以看到的氣泡。只要溫度不是太高，發酵溫度控制好，甜味會慢慢出來，然後甜味變淡，酒味慢慢凸顯，酸味也會蓋過酒味，最後太多酵母死亡，慢慢產生苦味。
氣泡是厭氧發酵的產物，所以，做米酒的瓶子蓋子不能蓋死，但是也不能敞口，進入空氣會使發酵效果變差，最好是用水封，產生的氣體可以及時排出又不會進入空氣
爲什麼米酒做出來會有氣
米酒是用糯米發酵而成，這裏要特別說明的是，酵母的發酵過程是不間斷的，只要酵母菌生長繁殖的環境，糯米就會不斷的發酵。發酵過程中會產生氣體。
有氣泡是正常發酵的，是酵母菌無氧發酵產生的二氧化碳。不產生氣泡發酵是有問題的。5~7天發酵結束氣泡沒有了。 喝米酒前冷藏1~2天好，低溫二氧化碳在水中溶解度高，冷藏過的米酒會涼爽的
