小麥澱粉爲什麼要用溫水來溶解

用溫水調製小麥麪粉時，由於澱粉的局部糊化及蛋白質的接近變性，調成的麪糰即有彈性又較柔軟，麪糰的可塑性也較強。

當用沸水或接近沸點的水調製麪糰時，由於澱粉的糊化作用，麪糰變得很牯軟柔和，缺少勁力，色澤較次。

又由於澱粉酶的糖化作用，使麪糰帶有甜味。