吸溼性：因爲茶葉存在着很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質、果膠質等。同時茶葉又是多孔性的組織結構，這就決定了茶葉具有很強的吸溼性。
吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由於茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質及其組織結構的多孔性所造成的。 人們正是根據茶葉這一特徵，一方面自覺地利用它來窖制各種花茶，以提高飲用價值。另一方面又要嚴禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運，避免使茶葉率味和污染。
鮮葉：形態
不同的茶樹，最大的區別在於葉片。而葉片特性的不一樣，品質也不一樣。
1、觀察樹梢
我們得會分清芽頭，嫩葉，成熟葉。
嫩葉跟成熟葉是怎麼區分呢觀察葉片是不是長在已經木質化的枝條上（呈現出紅褐或者褐色的），長在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。
2、觀察嫩葉顏色
鮮葉都綠色的嗎
其實並不是，會有以下幾種顏色：
鮮葉不同的顏色，品質也有不一樣的表現。
除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。
3、觀察成熟葉形狀、厚薄與葉脈
不同品種的茶樹，最大的差異來鮮葉的不同。雖然茶樹鮮葉都是以橢圓形爲主，但是亦有不一樣的高矮肥瘦，有一些鮮葉厚一點，有一些鮮葉薄一點，有一些鮮葉的主脈副脈顯現一點。這些都是區分品種的關鍵因素。
4、觀察葉尖
除了形狀是主要的特徵外，葉尖也是個重要的特徵。
不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質也上也是有差異。
5、觀察葉種
不同的葉種，跟成熟葉的大小、內在品質，有着重要的聯繫。
每一類葉種，都有其特質。
一般認爲：葉子大的滋味比較濃強，葉子小的滋味比較鮮醇。
6、觀察葉緣
葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細觀察葉緣的鋸齒。
7、觀察絨毛
除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會影響品質。
觀察茶樹鮮葉，總結下來：
先觀察鮮葉的顏色與光澤
再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸
接着觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。
你們想知道這些特徵，跟品質有什麼樣的關係嗎不同的鮮葉，其內含物質也不盡相同。
鮮葉：化學成分
迄今爲止，茶葉中經過分離鑑定的化合物有700多種，可分爲：水分、無機成分、有機成分三大部分。
茶葉中的有機物，除了糖類、脂類、蛋白質三大初級代謝產物外，還有多酚類、生物鹼、茶氨酸等次級代謝產物。次級代謝產物雖然含量不高，但是對茶葉品質的形成起着非常重要的作用。
1、含水量
在茶葉加工的過程中，控制水分含量是一項重要的技術指標。許多製茶技術措施是以含水量爲依據。
殺青後葉片含水量在60%左右，加工完成後儲存時要保證茶葉含水量在5~6%。
2、多酚類
簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產物。
鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在製茶過程中轉化的程度、形式不同，對茶葉品質風格的形成起着決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。
根據化學結構的不同，茶多酚大致可以分爲四類：
黃烷醇類（兒茶素類，佔比70-80%）
黃酮醇類
酚酸類
花青素類
兒茶素中的四種單體(EC/EGC/ECG/EGCG)
3、咖啡鹼
咖啡鹼是茶葉的重要滋味物質，其含量高低與茶葉品質呈正相關。在紅茶茶湯中增加咖啡鹼後，可提高滋味的鮮爽度。
咖啡鹼可以與多酚類化合物絡合，特別是茶紅素和茶黃素，當茶湯冷卻後，這種絡合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷後渾”。這種現象在進階茶湯中尤爲明顯，是紅茶品質良好的象徵。
鮮葉：質量
鮮葉質量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質量的主要指標，新鮮度主要是針對鮮葉採收、運輸和管理過程的質量指標。
1、嫩度
指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質的重要因素，是評定茶葉等級的主要指標。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標誌。
2、勻度
指同一批鮮葉質量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質柔軟程度不同，內含成分也不同，會給製茶帶來很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問題。
3、新鮮度
保持原有理化性質的程度。鮮葉採摘後放置時間越長，內含物便不斷分解和轉化，與剛採摘下的鮮葉差距便越來越大，導致加工形成的品質有所變化。
新鮮的葉子挺拔、不皺縮
鮮葉：管理
鮮葉經採摘後，原則上要求立即進行加工，以保證其新鮮度，但是有些時候會由於某些特殊情況不能立即投產，需要進行短時貯存或運輸。
在採摘、運輸過程中，如不加強鮮葉管理，就會造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來一定的經濟損失。
由於影響鮮葉質量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機械損傷等，所以在管理時可以從這幾個方面入手來保持鮮葉質量。
