1、牛的出肉率=淨肉重/宰前活重×100，牛的出肉率是不計內臟脂肪重量的新鮮胴體重與宰前活重的百分比。胴體重是去除頭、四肢（從前膝關節和飛節截去）、皮、尾、血和全部內臟，保留腎和其周圍脂肪的重量。
2、影響出肉率因素非常多，比如有品種因素，我國目前出肉率最高的品種是夏洛萊牛和西門塔爾牛。飼養因素，按照營養需求進行配比飼料進行投喂，做到分階段育肥。
3、管理因素：一定要及時清理打掃，注意牛舍的溫度，適當進行通風透氣。年齡因素：良種肉牛出肉率最高的階段爲18-30月齡，牛如果小了骨架大掛肉少就會導致出肉率低，牛太大肌肉就會停止生長膘油多出肉率也不高。
