1、一級大米：背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒麪皮層去淨的佔90%以上。
由於一級大米基本除淨了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低。
因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質好。
2、二級大米：背溝有皮，米胚和粒麪皮層去淨的佔85%以上。
加工精度低於一級大米，食用品質、出飯率和消化吸收率略低於一級大米。
3、三級大米：背溝有皮，粒麪皮層殘留不超過五分之一的佔80%以上。
米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收率均低於一級大米和二級大米。
大米是三級的好。大米按其加工精度分爲一等、二等、三等、四等4個等級。從一級到四級，大米加工程度呈遞減趨勢。大米的等級越高，只能說明其口感更好，並不代表其營養價值高。大米加工程度越高，意味着去掉的外層組織越多，流失掉的營養也就越多。
這樣一來，稻米原有豐富而可貴的維生素及礦物質等，在碾制過程中卻幾乎全部流失，非常可惜。再加上淘洗和烹煮等程序，剩下的就主要是碳水化合物（澱粉）了。
擴展資料：
加工程度較低的糙米，往往保留了一些穀皮層、糊粉層和胚芽，含有豐富的有益脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及膳食纖維等，有助於提高人體免疫功能。
糙米外皮富含膳食纖維，對腸道健康有積極作用，但不易消化，因此胃腸功能較弱的老人和幼兒食用糙米尤其要注意控制進食量。另外，爲了兼顧營養價值和口感，建議人們用精米搭配糙米來吃，做到以精細糧爲主，粗細巧搭配，並增加全天飲食量，以更好的發揮糙米的營養價值。
