無論炒什麼素菜，其實技巧都是一樣的，而且也簡單易學。
1 菜要現洗現炒，就是說菜一洗乾淨就得立即炒，不可放太久再炒，因爲那樣水分就會瀝乾，菜葉也會變色。
2 炒菜時油要放適量，不可多更不能少，多了吃時會感覺很油膩，少了炒菜就會黏鍋燒焦。
3 炒素菜一定要大火爆炒，調味料味精、鹽、糖、雞粉等最好事先用水兌好煮開待用（3斤水可兌味精2兩、雞精4兩、鹽4兩、糖2兩）。
4 炒素菜必須掌握好時間，一般大火爆炒幾回調味，見菜變軟有六成熟時即可出鍋。
5 出鍋後得瀝乾水分，但不可用鏟勺擠壓幹水分，那種會把菜壓變形影響美觀。
6 裝盤後要趁熱淋上少許蒜油，增加香味和保持菜的綠脆狀態持久。
茄子洗淨，切條，放入鹽水中浸泡十分鐘，撈出。
2、放兩大勺幹澱粉，儘量使每根茄子都沾到幹澱粉（這樣炸的時候，吸油比較少）。
3、鍋裏燒熱油七成熱，將茄子入鍋炸，炸熟後撈出茄子，用吸油紙吸去多餘油。
4、大蒜、姜切末。
5、取一碗，將素蠔油，醋，清水，鹽，味精，香油和水澱粉倒入碗中，攪拌均勻。
6、鍋裏留底油，放入蒜末薑末，倒入茄子，放入一小勺剁椒，煸炒半分鐘。
7、加入調好的料汁，翻炒均勻。
