不飽和脂肪酸在高溫烹飪時，容易被氧化，其不飽和的雙鍵斷裂後，會生成小分子的醛、酮等有害物質。在高溫的作用下，還可能生成一些有害的聚合物。另外，在長時間的高溫作用下，不飽和脂肪酸也有可能變爲反式脂肪酸，而反式脂肪酸對人體有較多的害處。
植物油一般在加熱到280度以上時，就會開始變性，進而產生有害物質。加熱到300度以上時，就會明顯開始被破壞，包括其中所含的不飽和脂肪酸等營養物質。
在各種烹飪方式中，煎炸的溫度是180到350度，燒烤的溫度在200-700度。烹飪時間越長，溫度越高，食物營養成分的破壞越嚴重。由此可知，日常的烹飪應該儘量選擇蒸菜、水煮和快炒，不要油炸和燒烤。
