飽和油通常是含有飽和脂肪酸，是對人體有害的一種脂肪酸，如：動物油。過量食用會造成動脈硬化、高血脂等。
不飽和油含有不飽和脂肪酸，是對人體有益的一種。如：花生油、棉籽油等，也就是植物油。
油飽和，指油在一定溫度和壓力下，油所含溶質的量達到最大限度（不能再溶解），或空氣中所含水蒸氣達到最大限度。也表示猶充滿。指達到最高限度。油不飽和，指沒有達到最高限度。植物油是不飽和油脂，動物油是飽和油脂。
植物油大多數是不飽和油脂。植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分佈於自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油等。植物油的主要成分是直鏈進階脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸。
