1、 上漿：蝦仁去除蝦線清洗乾淨後，一定要瀝乾水分，加少許鹽醃製，使蝦仁有底味。在醃製過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、澱粉、胡椒粉等，順着一個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。
2、 冷藏：蝦仁上漿後，不要急着入鍋，可以放入冰箱裏稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質更Q彈。
3、 下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫3、4成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。
上漿保護
在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。
首先將大蝦去殼，剝離好後，用清水洗淨放入盤中或者碗中。
將少量的食用精鹽加入洗淨的蝦仁中，再添加少量的食用鹼粉，用手或者工具，將蝦仁、鹽、食用鹼粉攪拌均勻，或者用手抓搓一會兒，效果也會比較好。
抓搓一會兒後，放入清水中浸泡，浸泡5分鐘左右，再次用清水洗淨蝦仁，洗淨之後的蝦仁用來清炒等，炒出來的蝦仁更加滑嫩、爽口，蝦仁透亮
