1、先把牛腱子洗乾淨,然後加涼水上火煮開。
2、大蔥切段,老薑切片。
3、按順序桂皮、陳皮、小丁香、白蔻、花椒、八角、小茴香、香葉、草果、肉蔻。大顆粒的香料可先用刀拍散,更易散發味道。
4、快煮開時會出血沫子,用漏勺撇出去。
5、撇乾淨浮沫後,加入除鹽以外的所有調料。
6、加完調料後大開一兩分鐘,蓋蓋兒,改小火慢燉。大概需要2個小時,用筷子扎一下,如果可以扎透,就可以加鹽了。
7、加完鹽,再燉上半個小時就差不多熟了。這時關火,不要急着撈出來,最好泡上一夜。第二天早上,再次開火煮開,開鍋後把肉撈出來晾涼後裝保鮮袋放冰箱冷藏八個小時以上,就可以切片了。
食材明細
牛腱、花椒粒、小茴香、鹽、生抽、黃醬、生薑、大蔥、料酒、冰糖、幹辣椒、老湯。
1、準備材料。
2、將買回的整個新鮮牛鍵子,放在冷水裏浸泡12小時,反覆換幾次水,把血水充分泡出。
3、將花椒、小茴香、鹽放入炒鍋中小火炒香。(小茴香和花椒的比例是2:1)。
4、泡好的牛腱子瀝乾水分。
5、炒香的花椒、鹽趁熱揉搓到控乾的牛肉上,反覆揉搓。醃製48小時。
6、將老湯取出解凍。
7、將醃製好的牛腱子用清水沖洗乾淨,放入壓力鍋中。將花椒小茴香用紗布做成料包放入。
8、放入大蔥段、生薑片、幹辣椒。
9、加入老湯、加入冰糖。
10、加熱水至沒過肉面,放入生抽、黃醬、料酒。蓋好壓力鍋煮25分鐘。
11、醬好的牛腱子不用立刻取出,浸泡4個小時更入味。
12、撈出牛腱肉,瀝水晾涼後切成薄片裝盤即可。