1、辣椒不新鮮導致的。新鮮的辣椒摸起來比較的飽滿，不發軟，也不發綿。這樣的辣椒泡出來會更加好吃。如果辣椒不新鮮，它對鹽分的吸收就會變差，很容易變軟，口感也不是很入味。
2、泡菜罈子沒有密封好。
3、水、鹽、辣椒、姜的比例沒有把握好。
泡菜的儲存
1、貯存時避免經常日光照射，而且環境溫度不宜過高
2、避免泡菜與空氣頻繁接觸，以免受到空氣中微生物的污染，導致泡菜變質。一般可將大塊泡菜分割成小塊，用較小的容器貯存於冰箱中冷藏，分次取食。
3、盛放的容器要密閉，營造有利於乳酸菌發酵的厭氧環境。
4、放置的環境溫度一般在15℃~39℃環境中，溫度低時有利於微生物緩慢發酵，溫度高時有利於快速發酵。
