米酒最佳發酵溫度是30°C。
酒釀的原理是根黴菌和酵母菌的共同作用，根黴菌能產生糖化酶，將糯米中的澱粉轉化爲葡萄糖。接着酵母菌把葡萄糖轉化爲酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先後順序的，也就是先糖化再酒化。
根黴菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足。
做米酒的溫度一般15度到25度。米酒，又叫酒釀，甜酒。現代米酒多采用工廠化生產。米酒已成爲農家日常飲用的飲料。酒釀在北方一般稱它爲“米酒”或“甜酒”。米酒通常發酵有兩種情況，一種是低溫發酵，一種是正常溫度發酵最適合米酒發酵的溫度是30度左右。
做米酒的溼度是沒有什麼要求的。標準溫度範圍是40°C-45°C。
當醪糟糯米甜酒放置在3°C-5°C的環境中，基本就不在發酵了。
如果你要喝醪糟酒度很低的，口感是甜甜酸酸的就在30度24小時以內。
如果想喝酒度高的醪糟，那就1斤米做的飯1.5斤的比例加水，加酒麴和酵母，25~30度發一天，移到20度以下的地方再發4~5天就做出高酒度醪糟，不是甜的
