做酸奶溫度40℃-42℃之間最佳。
自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因爲發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，當pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。
經過一段時間的發酵後，將奶降溫並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部殺死了）。
酸奶的發酵溫度通常是在40℃左右的，不過酸奶的具體發酵時間和發酵溫度主要取決於菌種的選擇，如一般繼代式菌種的發酵溫度在41-44度，一般直投式菌種的發酵溫度在42-43度合適。
酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶爲原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌發酵劑，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品，市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型爲多。
