1、酸奶發酵的最佳溫度是40-42℃。這個溫度是製作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
2、用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41℃到42℃之間，培養時間爲2.5到4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵好的凝固酸乳，需要立即移人0℃到4℃的冷藏室中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。
酸奶的發酵溫度通常是在40℃左右的，不過酸奶的具體發酵時間和發酵溫度主要取決於菌種的選擇，如一般繼代式菌種的發酵溫度在41-44度，一般直投式菌種的發酵溫度在42-43度合適。
