配料：
豬肉 500克、姜 適量、大蔥 適量、雞蛋 兩顆、料酒 適量、花椒麪 適量、玉米澱粉 250克、精鹽 適量
烹飪步驟：
1、豬肉(大蔥，姜，準備好備用）
2、豬肉切條洗淨
3、洗淨的豬肉條用蔥姜，料酒，鹽醃製十五分鐘
4、醃製好的豬肉，打入兩顆雞蛋，放入適量的玉米澱粉，放入花椒麪，倒入適量的清水攪拌至粘稠狀備用
5、鍋燒熱油，插入筷子在密集冒泡了，油溫就可以了，然後關小火
6、下醃製好的豬肉，一條一條的下至鍋內炸，炸至定型撈出備用
7、鍋內再燒熱油，將開始炸至定型的肉再次放至油鍋內炸，這一步非常重要，爲了能讓酥肉又酥又脆，炸第二遍非常重要
8、炸至顏色焦黃了就可以撈出裝盤了
9、喜歡吃辣的可沾辣椒麪，由於我媳婦兒喜歡甜的，所以沾的番茄醬，吃原味的也行，酥肉本身就有鹽味了
把肉切成片，加上鹽，味精，花椒，白酒，可以放點豆瓣醬，姜蒜末，蔥白，再放雞蛋，最後加山芋粉拌起來，放在油鍋裏炸，火不要太大，炸透，炸的過程中要不停地翻動，不然會糊掉的！全部炸好了以後，一起回鍋裏再復炸一下！
川味酥肉的做法------
材料：
五花肉500克、雞蛋5個、麪粉100克、紅薯澱粉200克、鹽、白糖、花椒粉、蔥、姜、白胡椒粉、菜籽油各適量
做法步驟：
五花肉去皮切片
1、將五花肉清洗乾淨後去皮，然後切成稍微厚一點的片。這一步主要注意肉的選擇，很多人選豬裏脊來炸酥肉，不是不可，裏脊肉很嫩，也比較適合炸酥肉，但是最好還是選五花肉，而且是瘦肉多一點的五花肉。因爲用有肥有瘦的五花肉炸酥肉，吃起來外面酥脆，裏面的肉口感滑嫩不柴，香氣更濃郁，而且肥而不膩，爲何紅燒肉要選五花肉就是這個道理。如果用純粹的瘦肉，還要另外加食用油調製，而且效果還不是很好。
雞蛋打入五花肉中
2、把蔥和姜洗淨之後，用攪拌機攪拌成蔥薑末，然後再用紗布或者是過濾網過濾出蔥姜水備用，濾出的渣不要。只要蔥和姜的香味，不要蔥和姜的渣，吃起來口感更好。
3、將100克麪粉和200克紅薯澱粉混合加入盆中，然後放入五花肉片，適量鹽、白胡椒粉、花椒粉和白糖，打入雞蛋，充分攪拌均勻，同時一邊攪拌一邊加入過濾好的蔥姜水，蔥姜水要分多次加入，以免一次性加入不好控制水量。攪拌均勻後靜置20分鐘左右，讓肉、麪粉、澱粉和各種調料充分融合入味。
這一步很關鍵，紅薯澱粉和麪粉要按照2:1的比例混合，因爲單純用麪粉或者是澱粉來炸酥肉，效果都不好，用麪粉和澱粉按照一定的比例混合，能達到相互取長補短的作用。因爲紅薯澱粉裏面的澱粉物質含量豐富，黏性比普通麪粉要強，用紅薯澱粉來掛糊炸酥肉，口感非常鬆軟酥脆，同時顏色光澤度很好，但美中不足的是，如果只用紅薯澱粉來炸酥肉，顯得掛糊較薄，容易脫糊，效果就跟光吃炸肉一樣，沒有酥肉的風味。
攪拌過程中的五花肉
而普通麪粉，一般是小麥麪粉，帶有一定的韌性，用麪粉炸酥肉，吃起來口感很有勁道感，但是如果只用麪粉，就會導致酥肉麪皮太厚，很難炸酥脆，比較綿軟，同時炸出來的酥肉顏色不夠靚麗，顯得深沉老氣。所以，最好的辦法就是把麪粉和紅薯澱粉按照一定的比例混合，那效果就比較完美了，相互取長補短，既解決了掛糊薄的問題，又解決了炸不脆，顏色不靚麗的問題。這就是爲何不能單獨使用麪粉和澱粉的原因。
正在炸制過程中的酥肉
4、起鍋加入適量菜籽油，燒至6成熱時，下入醃製入味的五花肉，注意要一塊一塊地下，防止下鍋後，酥肉會粘在一起，影響外觀。一直炸到表面呈金黃色後撈出控油，如果是直接鮮吃，記得要進行第二次回鍋，如果是留着以後下火鍋，燉湯吃，到這一步就可以了。
未經過復炸的酥肉
5、如果炸完就直接鮮吃幹酥肉，就要進行復炸。開大火，將油溫從6成熱燒至9成熱，再次將炸過的酥肉倒入鍋內復炸，大概30秒左右即可出鍋，因爲油溫較高，時間不能炸得太久，避免炸糊。這一步的目的就是把酥肉炸得更酥更好吃
