1、礱谷：稻穀剝掉穀殼過程稱爲“礱谷”，稻穀剝開穀殼的米粒叫它“糙米”，糙米爲淡棕色，用於剝掉穀殼的機器叫做“礱穀機”。礱谷過程不可能百分之百獲得糙米，穀粒和糙米混合在一起叫它“谷糙混合物”。
2、谷糙分離：將“谷糙混合物”分選出穀粒和糙米的過程稱爲“谷糙分離”，將穀粒和糙米分開的機器叫做“谷糙分離機”。
3、碾白：用砂輪磨削糙米外表皮，除去淡棕色層（皮層和胚芽），使糙米變成白色的米粒叫它“大米”或“白米”，碾下的淡棕色的粉末叫它“糠粉”，將糙米碾成白米的過程稱爲“碾米”。將糙米碾成白米的機器叫做碾米機，米機中用於碾米的砂輪叫做“砂輥”。
4、拋光：將白米表面打磨成光亮的米粒叫做“精米”或“拋光米”，將白米打磨成光亮的米粒過程稱爲“拋光”，拋光白米的機器叫做“拋光機”。
糙米碾白即是碾米的過程，其目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有較多的營養素如脂肪、蛋白質等，但粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質低劣且不耐儲藏。糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依據，即糙米去皮愈多，成品大米精度愈高。碾米過程中，在保證成品大米符合規定的質量標準的前提下，應儘量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率，提高大米純度，降低動力消耗。 ·
碾米的基本方法可分爲化學碾米和機械碾米兩種。化學碾米是先用溶劑對糙米皮層進行處理，然後對糙米進行輕碾。碾米的結果可同時獲得白米和米糠。化學碾米過程中碎米少、出米率高、米質好，但投資大、成本高，溶劑來源、損耗、殘留等問題不易解決，因而一直未推廣。除上述方法外，還有利用纖維素酶分解糙米皮層，不經碾制即可使糙米皮層脫落而製得白米的方法。
