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發麪酸是因爲發麪時間太長或酵母放的太多。酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用乳酸菌發酵產生的
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