葉綠體色素包括葉綠素 a ，葉綠素 b ，胡蘿蔔素，葉黃素。
而葉綠素比較“脆弱”，易被分解（比如秋天到了，氣溫降低，葉子中的葉綠素就被分解了），綠色就會褪去，呈現胡蘿蔔素和葉黃素的黃色
1、倒缸在醃菜過程中倒缸是個好辦法，因爲倒缸可以散發由於醃製而產生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持醃菜的綠色和脆性。
2、加石灰醃菜時，加入蔬菜重量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱鹼性能中和醃菜發酵所產生的乳酸，能夠使醃菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣，與原果膠分解的果膠酸結合生成果膠酸鈣，也可使醃菜組織發脆。
