所謂羊肉排酸是指羊在被屠宰後，並沒有死，在進行無氧呼吸，大量產生乳酸，排酸就是在一定的溫度，一定的風速下，使乳酸分解成二氧化碳和水。同時生成一種酶的物質。從而改變了羊肉的酸鹼度，使其口感和營養大大的改善。所以吃羊肉最好吃排酸羊肉
1、羊肉排酸是指將胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解爲二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲鮮味物質基苷IMP。
2、排酸是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝，經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，有利於人體的吸收和消化。
排酸羊肉就是將羊宰殺，然後去掉頭和蹄，開膛取出內臟再將羊整體分割成兩半倒掛置低溫室內進行排酸（排酸主要作用就是將羊體內的毒素和血水一併排出）經過排酸的羊肉和未排酸的羊肉有着本質上的區別，首先從口感上排酸羊肉要優於普通羊肉，從食品安全方面排酸羊肉是無毒無害的，而普通羊肉則是體內毒素未排出且含水量也高。
