1、麥芽呈梭形，表面淡黃色，背面爲外稃包圍，具5脈腹面爲內稃包圍。除去內外稃後，腹面有1條縱溝，基部胚根處生出幼芽和鬚根，幼芽長披針狀條形，鬚根數條，纖細而彎曲，質硬，斷面白色，粉性。
2、炒麥芽：形如麥芽，表面棕黃色，偶有焦斑。
3、焦麥芽：形如麥芽，表面焦褐色，有焦斑。
4、質量優質的麥芽顆粒大小均勻飽滿，最主要的是出芽率高。
5、判斷有沒有經過發芽處理：經過發芽處理的麥芽很容易用牙磕碎，掰開麥稃可以看見裏面呈粉性，鬆散沒有發芽的麥芽很堅硬，磕開後不呈粉性，顆粒狀。
6、如果大麥的芽鑽出麥稃，長度遠遠大於5mm，則不符合藥典規定，爲不合格品。
7、味道：麥芽味微甘炒麥芽有香氣，味微苦焦麥芽有焦香氣，味微苦。
