1、原料不對，製作烤麪包必須使用高筋麪粉 ，不然不利於麪粉的發酵，麪包製作出來後外觀不蓬鬆，口感也不鬆軟。
高筋麪粉又稱強筋麪粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麪粉不僅可以用來製作麪包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
2、麪糰揉過勁，揉麪是爲了讓麪粉中的蛋白質分子成型，併產生麩質——這是讓麪糰凝結在一起的關鍵要素。麩質負責在烤制面包時抓住空氣，讓麪包口感更好。
而揉過勁的麪糰無法修復，烤出來的麪包會如石頭一般堅硬，所以一定要小心避免。揉好的麪糰應該是很好拉扯的，有彈性，若按壓下去再鬆手，能看到凹下去的部分自行恢復。
3、發酵不足，發酵不足也是造成麪包不蓬鬆的一大原因，一般的麪糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。
如果想麪包更鬆軟一些，也可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麪包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。
配方比例不對，在製作麪包時全麥粉添加的量過多，所以導致麪包發不起來。全麥麪包是一種預拌粉，是按比例添加的，並非是主要原料，所以需要配合麪粉來進行發酵，這樣才能使麪包充分發酵起來。
全麥麪粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱爲全麥麪粉。以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。發酵的時間和溫度掌握不對，發酵的溫度和時間要分爲夏、冬兩個季節。
麪粉選擇不對，做麪包需要用高筋麪粉
