鹹菜長毛的原因有可能是醃鹹菜的時候鹽放少了，還有在醃鹹菜封壇之前要在鹹菜的面上先撒上一層食鹽防止長黴，再澆上一層香油隔絕空氣，封完壇口後一定要記得每隔一段時間看看壇口的水是否幹了，快乾了就及時的把水倒滿！！
放置的地方一定不要光線太好，越陰暗越好，有光的照進去的話很容易變質！！
乳酸菌太少。
泡菜壇長白黴就是乳酸菌太少，其它雜菌大量繁殖的結果。加一些糖（白糖、冰糖、葡萄糖、紅糖等，紅糖含礦物質豐富，應爲最佳）可以促進乳酸菌的繁殖，進而抑制有害細菌的生長。
泡菜壇水長白黴，可用半兩食用酒精或56°以上的高度白酒1兩左右加入壇中，蓋上蓋子，加好壇沿水，過幾天看，白黴應該會漸漸消失，若還有少量白黴，就再加點酒精或高度白酒即可。
醃菜起白黴通常原因有以下幾點原因：
第一點是盛放醃菜的罈子或者拿取時的工具沾了油或是生水，第二點是醃菜的罈子密封性不好，第三點是醃製的食物沒有處理乾淨，第四點是醃製的鹹度不夠。
