護色是一個很重要的環節，但是如果能在加工過程中添加一定量的β環狀糊精，能很大程度上起到護色作用，還能去除異味
2、醃鹹菜前洗菜時，在水中適量放一些鹼，並把菜在乾淨的鹼水中浸泡20分鐘左右。醃菜的時候，在鹽水中再適當放一些鹼。這樣醃出的菜新鮮、翠綠。在醃菜過程中倒缸是個好辦法，因爲倒缸可以散發由於醃製而產生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持醃菜的綠色和脆性
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