特製香辣底料的製作：泡椒、紅油豆瓣醬按照1：1的比例拌勻，攪打成蓉後取約500克與辣妹子醬2瓶、李錦記蒜蓉醬1瓶、海鮮醬1瓶、阿香婆香辣醬1瓶攪拌均勻。鍋放紅油2500克，入八角3克、草果2個、肉豆蔻10粒、香葉5片、桂皮5克、香果、砂仁、沙姜各2克小火炒出香，下入攪好的醬，微火炒15分鐘即可。
主料：清水龍蝦1500g，紅椒10只。
配料：鹽5克，味精5克，雞精10克，自制香辣底料250克。
（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃
（2）將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈爲止。方法爲用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。
（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅爲好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。
（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作爲溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
油燜大蝦5大技術要點：
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮豔，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油燜大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調料。
2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以後尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。
3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油燜龍蝦不過油。油燜龍蝦採用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油燜龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油燜15分鐘。
6、我在試做時，將蝦背部也剪開一刀，這樣便於入味。此外，出鍋前每份龍蝦我會加入50克左右的紅油，使出品香辣味更濃郁。
湖北正宗潛江五七油燜大蝦（麻辣味型）
專用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。
專用醬料配方：荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品，也可以根據本地口味需要，加入其他調料，如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料，四川地區可加入郫縣豆瓣，湖南地區可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。
主料：小龍蝦1500克，紅椒10只。
配料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
第1步、將蝦放在清水裏漂洗，並用牙刷刷乾淨蝦體。
第2步、去泥筋，蝦的尾部有三片尾翼，捏往中間一片，一擰一拉，泥筋就出來了。
第3步、剪頭，蝦頭越1/2處剪開（爲了保留蝦黃，可儘量少減些），注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，將砂囊一起帶出（那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃）。
第4步、開背，從蝦尾往頭部剪開，這樣更方便入味。
第5步、鍋上火倒油（250克），越8分熱。依次倒入生薑片.大蒜瓣爆炒，再放豆瓣醬，專用醬料，白糖一起爆香。大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用香料包。
第7步、蝦殼變成大紅色，倒入啤酒，將蝦略微淹沒即可。加入十三香蓋上鍋蓋，改中小火狀態燜15分鐘左右，期間每隔5分鐘翻一次鍋，使之入味均勻。
第8步、湯汁快乾時，用勺嘗一下鹹淡，淡了可以加鹽，然後放入味精，雞精，繼續翻炒直至湯汁收幹，投入蔥白或者香菜盛出即可裝盆。
油燜大蝦技術總結：
1、我按照上述配方，將小龍蝦以“過油炸製法”和“大油量生炒法（即油燜法）”分別試做，發現後者比前者做出的蝦肉，口感更細嫩。此外，入味的絕招在剪蝦人的手上，蝦的內臟在蝦頭裏，找到位置一挑就全部清理乾淨。但要注意的是，蝦頭上的口不能剪大了，不然蝦肉入味了，蝦黃又從蝦頭中流出來了，影響成菜效果。
2、 香料是油燜大蝦好吃的關鍵，菜市場都有賣的，一般都是放在木格子裏面，貼上小標籤的，不方便稱克數的話，每樣來一兩顆就夠了，過多香料反而不好吃了。（香料用前可用清水清洗浸泡數分鐘）
3、龍蝦挑選時一般選大小適中的清水蝦最好，清水小龍蝦的特點是皮薄，肉質多鮮嫩。
