不建議吃。
山藥豆中含有較多的營養物質，雖然說山藥豆發芽之後並不會像土豆那樣產生毒性物質，如果想吃的話還是可以繼續吃的。
但是因爲此時山藥豆中所含的營養物質都會供應給新發出的芽苗的生長，所以山藥豆的營養價值也會有所下降，吃起來口感也會變差，所以一般是不建議再繼續吃的。
如果條件允許的話建議你您把它種到地理，等明年還能活山藥豆。
山藥豆發芽後雖然並沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥豆本身的營養物質在山藥豆發芽的過程中已經開始發生轉化，其營養價值開始下降。
而且對於腸胃承受能力較弱的人來說，吃了發芽的山藥豆還容易出現腹瀉的現象。所以，山藥豆如果發芽了，還是不要食用爲妙。
建議及時食用。發芽的山藥豆並不會產生對人體不利的有害物質，只是新鮮度有所降低，而且放置時間越久則越不新鮮，其中的含有的營養成分也隨之流失，因此最好及時烹飪食用，以免影響山藥豆的質量，食用口感也會變差。
