牛奶的冰點低於水，其冰點恆定在零下0.55攝氏度左右，牛奶結冰是由外向裏發展的，牛奶結冰後，質量會受到嚴重影響，鮮奶中的蛋白質在冷凍條件下發生凝固，與奶中的脂肪分離，幹酷素呈微粒狀態分散於牛奶中。
冰凍的牛奶經過加熱溶化後，味道明顯淡薄，奶液呈水樣，營養價值降低。
奶的冰點國際公認平均值爲-0.533℃，其變動範圍-0.516-0.533℃。
牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽爲白色血液。牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質，乳蛋白中含有人體所必須的氨基酸乳脂肪多爲短鏈和中鏈脂肪酸，極易被人體吸收鉀、磷、鈣等礦物質配比合理，易於人體吸收。鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種複雜乳膠體。
