不用破開
做法
1、燕魚迎春做法類似於松鼠魚，但比其更講究刀工。處理乾淨的鯉魚，從魚背片至魚尾，保持魚肉完整，連魚尾都要一分爲二，這樣造型纔好看。分別去掉鯉魚的主骨和輔骨
2、再從鯉魚胸鰭旁斜刀15°各劃兩刀。
3、魚皮朝下，在魚肉內部先斜刀再直刀切出麥穗花刀，稍微切寬一點，象徵燕子的羽毛。
4、老薑拍破，加蔥段、料酒、鹽對魚肉進行10分鐘左右的碼味。
5、姜蒜切末，小蔥切蔥花
6、豆瓣醬和泡辣椒宰茸，便於出香出色。
7、魚醃入味後摘掉姜蔥，用乾淨紗布吸乾魚表面的水分，再用幹澱粉裹勻。裹澱粉時將魚的每個部位和縫隙都裹好，把粉抖進去，鎖住魚肉水分，炸出來纔不會老。
8、把魚放在漏勺中，兩片魚肉有弧度地交叉，擺出飛燕造型，再找一個蒜塞住魚嘴，方便炸制定型。
9、鍋中倒入寬油，油溫6成熱時用漏勺托住魚完全浸入熱油中，炸制30秒左右，炸至定型斷生撈出。
10、待油溫升高，7~8成油溫時將魚進行第二次復炸，炸制30秒，炸到外表金黃外脆內嫩
11、撈出裝盤。
12、起鍋燒油，3成油溫後下剁細的泡辣椒和豆瓣醬。
13、炒香出色後下姜蒜末、蔥花炒香，加鮮湯、料酒、鹽、醬油、白糖燒出香味。
14、濾掉湯汁裏的渣滓，旺火勾清二流芡，使其芡汁濃稠，再加少量醋即可。舀出芡汁，均勻淋在魚身上就好了！這道燕魚迎春形態逼真，色澤紅亮，具有吉祥喜慶的新年好兆頭。
15、入口外脆內嫩，味道鹹鮮微辣略帶酸甜，不辣的川菜，老少皆宜，全家都愛。因爲提前去掉了魚骨，大口吃魚也不用擔心魚刺，淡淡的酸甜很開胃，開啟疲憊的味蕾，讓人精神爲之一振，非常適合在立春時做給家人品嚐。
