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麻辣味
麻辣味 是川菜常用的味型之一。
麻辣味的特點是鹹鮮熱燙,解膩助消化。麻辣味的重點是要控制好辣椒末和花椒末的比例,比例不合適就會有空麻空辣的現象,影響整體風味。辣椒末用量以菜餚顏色紅亮,香辣味突出爲準花椒末用量以菜餚香麻味突出又不反苦味爲準。麻辣味調製的重點是鹹味要夠,鹹味不夠,整體滋味偏空洞而缺乏厚實感。
川菜以麻辣口味而出名。
川菜是中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。川菜分爲三派:蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫派(小河幫)。
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