用料
花鰱魚頭1個牛蛙 2只(約2斤)郫縣紅油豆瓣醬 100克永川豆豉 25克花椒(青+紅) 各30粒大蔥、老薑、蒜頭 各適量幹辣椒 10個菜籽油 175克酸菜 100克十三香 10克五香粉、花椒粉 各5克陳醋、白酒、黃酒 少許白糖 5克藤椒油、麻椒油 各5克辣椒麪、白芝麻 適量香菜 5根黃豆芽 500克綠豆芽 250克芹菜 5根
美蛙魚頭的做法步驟
步驟 1
按配料表備料。將郫縣豆瓣醬、豆豉剁碎，幹辣椒切段，大蔥、老薑、蒜頭切片，花椒先用水清洗一下放置5分鐘(炒料時最後放，以防發苦)。
步驟 2
牛蛙、魚頭收拾乾淨，牛蛙剁大塊、魚頭從中片開(連着不斷)。自己泡的老酸菜切好(我用的酸蘿蔔及兒菜，如沒有可以買袋裝的魚酸菜)，黃豆芽、綠豆芽、芹菜摘洗乾淨。
步驟 3
起油鍋，先放100克菜籽油，燒至七分熱。燒熱後放入切好的蔥薑蒜、郫縣紅油豆瓣、豆豉、幹辣椒。
步驟 4
中小火炒3分鐘
步驟 5
接着放入4/5的花椒、繼續炒3分鐘，最後依次老陳醋、白酒、黃酒噴香，再炒1分鐘
步驟 6
接着再放入切好的酸菜，（酸菜可以吊鮮味及去除魚、牛蛙的腥味，如沒有酸菜也可以不放，味道就差點了）
步驟 7
把酸菜再炒2分鐘
步驟 8
然後加水（水要多點）燒開後再放入十三香、五香粉、花椒粉、白糖，改大火燒開後放入魚頭（注意：調料都是有鹽味的，根據自己的口味適量添加鹽或醬油）
步驟 9
放入魚頭燒開後改中小火煮10分鐘，讓魚頭入味。接着再放入牛蛙，淋上藤椒油、麻椒油，大火燒開後改中火繼續煮8分鐘，把牛蛙煮熟入味。
步驟 10
在煮牛蛙入味的同時，再用一口鍋多放些水燒開後，依次焯一下摘洗乾淨的黃豆芽、綠豆芽、芹菜（一定要按這個順序哦）
步驟 11
開水焯燙翻滾後馬上關火把黃豆芽、綠豆芽、芹菜全部撈出來，墊放在大湯碗底
步驟 12
這邊也收工了，魚頭及牛蛙煮入味了，灑上香菜
步驟 13
起鍋，整鍋倒入剛纔墊了蔬菜配料的大湯碗中
步驟 14
鍋洗淨，接着再起油鍋放入75克菜籽油，燒熱後依次放入剩餘1/5的花椒，改小火爆香後，再放點幹辣椒圈圈，小火繼續爆香(注意別糊了)
步驟 15
接着再放入白芝麻，爆香後立即關火(小心別糊了)
步驟 16
最後放入辣椒麪（利用餘溫爆香），馬上倒在大湯碗最上面（一股香氣撲鼻而來）
